Geschichte des Asìno-Käses

"...un formadi che in Friul produs la Mònt d'Às..."

Der Asìno ist die vermutlich älteste Käsesorte Friauls und stammt ursprünglich vom Mònt d'Às im wunderschönen Arzino-Tal, das seit Jahrhunderten zur Pieve d'Asio gehört, die dem Käse auch seinen Namen verlieh (diese Pfarrei entspricht dem heutigen Gebiet der Gemeinden Clauzetto und Vito d'Asio in der Provinz Pordenone). Dank seines würzigen Geschmacks, der hier in Friaul als ‚Salmistrà‘ bezeichnet wird, erobert der Asìno seit Jahrhunderten auch die verwöhntesten Gaumen – und war deshalb auch zum großen Teil für den Export bestimmt: „...weich, fein, rein weiß und fast so elastisch wie ein Schwamm, ist er eine wahre Gaumenfreude und ziert die vornehmsten Tafeln in Venedig, Triest und den umliegenden Städten“. Dort ist er auch heute noch als gesalzener Käse oder auch „Formàio Furlàn“ bekannt; zwar ging im Laufe der Zeit seine ursprüngliche Bezeichnung verloren, nicht jedoch sein hohes Ansehen.

Entstanden ist er aller Wahrscheinlichkeit nach aus der Weiterentwicklung uralter Konservierungsmethoden, die noch auf Mitte des vorigen  Jahrtausends zurückgehen. Erstmals schriftlich erwähnt wurde der Asìno vom Historiker Enrico Palladio in seinem lateinisch abgefassten ‚Rerum Foroiuliensium‘ aus dem Jahr 1659: „...qui Asìnum vocant ab Aso pago..." (hier Asìno genannt, nach der Ortschaft Asio). Die Beliebtheit, derer sich der Asìno stets erfreute, findet auch in einem Brief Bestätigung, den Giacomo Maria Erizzo, damaliger Erzbischof von Concordia, im Jahr 1749 dem Pfarrer von Asio schrieb, um sich einen entsprechenden Vorrat davon zu sichern: „... nachdem nun die Zeit des Asìno gekommen ist, würde es mir Leid tun, wenn mir irgend etwas damit geschähe ...“
Und noch weitere Dokumente, wie eine Bekanntmachung  aus dem Jahr 1775 mit Auflistung der Preise für Asìno-Käse, oder auch die Veröffentlichung der amtlich festgelegten Höchstpreise für Fleisch und Käse aus dem Jahr 1812 zeugen von der Verbreitung und der Bedeutung dieses Produkts auf dem lokalen Markt.

Die Lakebäder

Das wahre Geheimnis des Asìno-Käses liegt jedoch in der antiken Alchimie der Lakebäder, der „salmueries“, in denen der Käse nach überlieferter Art veredelt wird.

Im 19. Jahrhundert schrieb Pognici bezüglich dieses Produktionsverfahrens: „...die Herstellung ist derart schwierig und verlangt eine solch feine Aufmerksamkeit, dass nur wenige die Kunst sicher beherrschen ...“.

Und so besteht das Geheimnis des Asìno denn auch in dem Lakebad aus Milch, Sahne, und Salz, der so genannten „salmuerie“, in das die frischen Formen zum Abhängen getaucht werden. Die Menge der Zutaten ist geheim und wird zusammen mit der Fingerfertigkeit und Erfahrung des Herstellers von Generation zu Generation weitergegeben. Dies garantiert ein wohlschmeckendes Produkt nach überliefertem Rezept mit der ganzen Fülle an würzigem Geschmack, der sich durch die Zeiten hindurch erhalten hat.

Die Lakemischung wird in Holzbottichen aufbewahrt und hält sich so über Jahrhunderte!
Sie wird nie neu angesetzt und regeneriert sich immer wieder während der Herstellung des Käses. Die „Salmùeries“ von Tosoni gehören zu den wenigen in ganz Friaul, die heute noch aktiv sind und haben das ehrwürdige Alter von fast 200 Jahren!

Verwendung

In Friaul wird der Asìno traditionell mit Polenta oder gekochten Kartoffeln gereicht, und das zu Recht!

Unserer Meinung nach kann er jedoch auf vielerlei andere Weise Verwendung in der Küche finden, wie mit Gemüse, im Fondue, auf Fleisch oder geschmolzen in einem weichen Omelette.

PASSENDE GETRÄNKE: 

Zum Asìno werden Weiß-, Rot- und Strohweine sowie Grappa gereicht … interessant ist auch der kürzlich von Slow Food vorgebrachte Serviervorschlag mit Chardonnay... Doch bei uns gilt das bekannte Prinzip: Gut ist, was schmeckt!